I prodotti tipici più importanti di Salento sono influenzati dagli usi e dalle tradizioni locali. In particolare il clima e la morfologia del territorio determina la produzione di un ottimo olio.
Prodotti tipici di Salento: OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA CILENTO DOP.
La presenza dell’olivo caratterizza il paesaggio cilentano. E rappresenta la principale, e talvolta unica, risorsa delle popolazioni locali. Tanto da divenire parte integrante della vita quotidiana della comunità di Salento. Ma più in generale dell’intero territorio cilentano.
L’olivicoltura nel Cilento ha origini risalenti alle antiche colonie della Magna Grecia. E successivamente all’occupazione dei territori da parte dei Romani. Furono però i Focesi, una popolazione profuga di origine greca, a introdurre la più antica varietà da olio. La Pisciottana che nello specifico sfugge agli attacchi degli organismi nocivi. Inoltre resiste molto bene ai venti salmastri della zona. E’ caratterizzata da alta produttiva anche in un comprensorio arido. E questo ancora oggi conferisce tipicità all’olio Cilento.
La coltura dell’olivo è tipica di tutta l’area del bacino del Mediterraneo. In molte zone collinari e montane della Campania la coltura costituisce la migliore occasione di valorizzazione delle risorse ambientali. L’ovicultura risulta concentrata per il 20% nel Cilento, e in aree collinari e interne. La Dop Cilento abbraccia la costa e l’area sud-est. Da sempre i sistemi di coltivazione non prevedono l’uso intensivo di pesticidi. In particolare nella fascia collinare-montana i trattamenti sono decisamente rari.
Gli extravergine a denominazione di origine hanno caratteristiche organolettiche simili. Il colore va dal verde al giallo paglierino più o meno intenso. L’odore è fruttato medio-leggero (Cilento) o medio-alto (Colline Salernitane). E ancora il sapore è fruttato con media o debole sensazione di amaro e di piccante.
Prodotti tipici di Salento: Vino Cilento DOC. “E’ un delicato bere l’estate alli gran caldi e non ha pari bevanda la sera a tutto pasto….” sosteneva, intorno al 1500, Sante Lancerio, bottigliere del Papa Paolo III. Le viti producono pochi grappoli. Dai quali si ottengono vini di eccellente qualità. E questi si abbinano perfettamente alla cucina tipica cilentana.
Prodotti tipici di Salento: formaggi caprini del Cilento.
Quella dei Caprini rappresenta una famiglia di formaggi estremamente eterogenea. E caratterizzata da prodotti con sapori ed aromi del tutto peculiari, assai ricercati dai consumatori. E anche in grado di spuntare sul mercato prezzi molto interessanti. Particolarmente apprezzati sono i prodotti freschi perchè sono privi di crosta, morbidi e spalmabili. Tra l’altro adatti sia per uno spuntino veloce. Sia per la preparazione di piatti più elaborati.
Il cacioricotta caprino del cilento è un formaggio caprino a lunga stagionatura, oltre 60 giorni. E’ prodotto da latte crudo di produzione locale con tipica forma cilindrica e pezzatura di 250-500 g circa al consumo. Tutto il territorio del Cilento è interessato alla produzione di questa prelibatezza. E quindi anche Salento ha una certa tradizione.
Prodotti tipici di Salento: mozzarella e ricotta di bufala Campana DOP.
Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta filata, sono soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata. Cioè il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine. Inoltre si caratterizza dalla filatura.
Per la ricotta di bufala, invece, gli elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta filata, sono soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata. Il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine. Ulteriore caratterizzazione deriva dalla filatura.
Prodotti tipici di Salento: Caciocavallo Silano DOP.
Il Caciocavallo Silano è, senza alcun dubbio, fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d’Italia. Della sua produzione parlava già Ippocrate, nel 500 a.C. Discorrendo dell’arte usata dai Greci nel preparare il “Cacio”.
Prodotti tipici di Salento: Mozzarella nella mortella.
La mozzarella nella mortella (muzzarella co’ a mortedda) si produce con latte vaccino in alcuni comuni del Basso Cilento. In particolare dove il mirto cresce spontaneo e rigoglioso.
Prodotti tipici di Salento: il pane cilentano può essere di farina di grano duro. Oppure integrale o ancora misto. Ma la costante che garantisce una qualità alta del pane è la lievitazione naturale. Spesso accompagnata dalla cottura in forni a legna. I formati tradizionali sono due. La panella è grande (pesa circa 3 chili), larga, irregolare (si inforna a mano). Il paniellu è più piccolo (1 chilo) e rotondo.
Quasi tutte le panetterie sfornano anche i tortanetti (ciambelline di farina e miele) e le frese (o frisidde), ciambelle di pane aperte e biscottate. Prima di essere consumate devono essere passate rapidamente sotto l’acqua corrente. Si mangiano condite con olio extravergine, aglio e pomodorini. Ma anche nelle zuppe di verdure. Il gusto del pane cilentano è così saporito che si usa dire ” non ha bisogno di companatico”.
Prodotti tipici di Salento: il Fico bianco del Cilento. Esso si presenta con buccia di colore giallo chiaro uniforme. In particolare è marroncino chiaro per i frutti che abbiano subito un processo di cottura. La polpa ha consistenza tipicamente pastosa, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo quasi interamente riempito. L’umidità massima consentita è del 27%. I fichi essiccati sono posti in commercio anche farciti. Per esempio con mandorle, noci, nocciole. Oppure con semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) o ricoperti di cioccolato. Per le sue note qualità terapeutiche viene ancora oggi utilizzato in dietologia e in erboristeria. In passato veniva adoperato in tisane contro i raffreddori.
Prodotti tipici di Salento: i legumi. Quelli di maggior uso alimentare e più diffusi sono fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave. I legumi (soprattutto fagiolini e piselli) vengono preparati anche in conserva. E ciò permette di avere a disposizione questi gustosi prodotti anche fuori stagione. Oppure nelle zone in cui manca una produzione locale.
Questi prodotti sono parte della tradizione gastronomica italiana, appartenendo alla “cucina povera”. E questo perchè gli ingredienti costano poco. Non certo perché siano poveri di gusto o di proprietà nutritive.
Prodotti tipici di Salento: il miele e relativi biscotti.
Il miele può essere utilizzato anche come ingrediente di piatti o dolci diversi. Le preparazioni dolci, in particolare i biscotti, sono ovviamente quelle in cui questo ingrediente trova il suo inserimento ideale.
I biscotti al miele sono detti anche pupette o mustacciuoli. E vengono infornati in occasioni di feste familiari. Come per esempio matrimoni e battesimi. O in occasioni di particolari festeggiamenti delle comunità.
Le tecniche di fabbricazione possono subire modifiche per l’aggiunta all’impasto di olio di oliva, nocciole tritate, uova. E ancora aromi di cannella e buccia di limone.
I biscotti al miele sono di consistenza elastica. Il colore è tendente al bruno più o meno scuro in relazione al tipo di miele utilizzato, di forma variabile (allungata, romboidale o di figura umana). L’aspetto è solitamente lucido e può essere guarnito di piccoli confetti colorati. Sono ottenuti dalla lavorazione di miele, riscaldato e schiumato. Si utilizza farina di grano tenero in quantità sufficiente ad ottenere un impasto consistente. E con aggiunta di un pizzico di sale e in alcuni casi piccole quantità di ammoniaca.
Le forme desiderate sono ottenute manipolando l’impasto con olio d’oliva. Ed esso è utilizzato anche per lucidare i biscotti prima di informare.
Prodotti tipici di Salento: Soppressata di Gioi.
Tra i salumi della Campania ecco una dei prodotti più conosciuti. La Soppressata di Gioi è senz’altro quello con maggiori caratteristiche di tipicità dovute alla particolare disposizione del grasso che la differenzia da tutti gli altri.
La soppressata prende il nome dalla cittadina di Gioi. Borgo situato a pochi chilometri dalla costa tirrenica, in collina, a circa 600 metri di altitudine. Si produce soltanto nella stagione fredda. Sia nel territorio di Gioi che nei paesi limitrofi. E’ un prodotto antichissimo. Infatti secondo testimonianze scritte risale almeno all’XI secolo. Purtroppo la sua produzione è quasi esclusivamente familiare. Mentre questo nobilissimo salume potrebbe rappresentare una risorsa importante per il territorio.
Prodotti tipici di Salento: fusilli e pasta fatta in casa.
Il fusillo, detto anche “U’ FUSIDDO”, è un prodotto tipico di tutta l’area collinare del Cilento interno. I “fusiddi” si presentano come una pasta lineare, con una lunghezza di circa 12 – 15 cm. Si ottengono impastando 4 – 5 uova per ogni chilogrammo di farina di grano duro. Si aggiunge inoltre un bicchiere di acqua.
Infine tra i prodotti tipici a Salento menzioniamo anche ortaggi e frutta, della tradizione agricola più genuina. Nondimeno le castagne. Che rappresentano talvolta una fonte di reddito aggiuntiva per molte famiglie.
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