Il PERBACCO, nome estroverso e caratteristico per un ristorante (più precisamente è un’Enoteca – Osteria) che si trova a Pisciotta in Contrada Marina Campagna.
Da anni, consecutivamente, è presente sulle Guida Michelin. A conferma del perfetto connubio tra qualità e abilità, sia della cucina che dei prodotti.
LE NOSTRE ORIGINI
L’Enoteca Osteria Perbacco nasce come Associazione Culturale nel 1987, su iniziativa di due fratelli, Vito ed Eugenio Puglia. I loro obiettivi erano quello di creare un luogo di accoglienza nel Cilento. Valorizzando ricette e prodotti tipici, andare incontro ai nuovi modelli di consumo e alla società in rapida trasformazione. Ma anche porre massima attenzione alla cultura enogastronomica, alimentare e agricola. Su queste basi si rimboccarono le maniche, e con sacrificio e passione sistemarono la loro proprietà in campagna. Immersa tra i secolari uliveti pisciottani.
L’Associazione di Vito ed Eugenio aderisce fin da subito alla nascente Associazione Arcigola, che nel 1989 fondò la nota associazione “Slow Food”.
CUCINA – FILOSOFIA
La cucina dell’Osteria Perbacco nasce alla fine degli anni ottanta con un visione capovolta rispetto agli standard. Dal vino alla cucina, cioè si parte dal vino per associare i giusti piatti ad esso.
Le proposte iniziali. Vaste scelte di formaggi a latte crudo, salumi selezionati, semplice cucina prevalentemente alla griglia con brace di ulivo. Col passare del tempo ci siamo evoluti considerando alcuni aspetti basilari. Piatti di nostra ideazione, gradimento dei nostri ospiti, partecipazione creativa, valorizzazione dei prodotti tipici e delle loro preparazioni, materie prime prodotte da noi, evoluzione della cucina tipica locale senza stravolgerne le origini.
Questa impostazione, forse atipica, è rimasta sempre fortemente legata al nostro territorio, così da esaltarlo.
PIATTI – RICETTE DI FELICITA’
L’estate permette una proposta gastronomica ricchissima. Che varia poi in funzione delle stagioni.
Antipasti. Che possono essere solo di vegetali o spaziare dagli straordinari sapori opulenti di una parmigiana di melanzane classica a quelli delicatissimi di un fiore di zucca del nostro orto, ripieno di soffice ricotta di bufala e sapide alici di menaica. Oppure crudi di pesce azzurro marinato e gamberetti rossi gratinati sulle foglie di limone. E ancora involtini di pesce bandiera con erbe e provola affumicata. Solo per citarne alcuni.
Le paste. Coniugano tradizione cilentana fresca e gragnanese secca.
Fusilli al ferretto con un fresco ragu di carne e cacioricotta di capra grattugiato. Ravioli di ricotta vaccina con filetto di pomodoro San Marzano e basilico. Vermicelli Marina Campagna (fatto con alici fresche, peperoncini verdi, finocchio selvatico e pomodorini ciliegini). Paccheri di Gragnano con gamberi rossi o con la gustosa ‘nduja di Spilinga. Vermicelli con i frutti di mare ammollicati.
Ma non fnisce qui!
Vi possiamo deliziare ancora con. Calamari ripieni, Alici in tortiera, pesci di taglia come Spigole, Pezzogne, Orate e Dentici con patate o al sale. Ma il valore storico del Perbacco è la griglia alimentata con braci di ulivo, che esalta il pesce, le aragoste e i gamberoni rossi. Il pesce è rigorosamente locale come le carni da maiali neri e le bistecche di manzo podolico da noi frollate, tutte provenienti da allevamenti del circondario.
I Dolci. Sono tutti rigorosamente prodotti da noi, alcuni sono riproposti da anni con una consolidata esperienza ed un notevole gradimento. Per esempio la Torta caprese al cioccolato fondente e mentuccia. La torta di ricotta con pastafrolla all’arancia guarnita con scorze candite e caramellate.
I Formaggi. Riteniamo pilastro della tavola anche questi prodotti, con attenta selezione dei formaggi stagionati, semistagionati e freschi del Cilento.
Nel nostro menù non potevano certo mancare i gelati. Proponiamo particolarissimi gelati, tutti di frutta ripiena realizzati per noi artigianalmente da uno storico gelataio della provincia di Salerno.
Infine il pane, quello vero! Significa che poniamo particolare cura alla selezione del pane da tradizionali forni, rigorosamente alimentati a legna e fascine. Nel Cilento ancora ce ne sono.
PRODOTTI
I prodotti e le materie prime che usiamo, oltre ai nostri esclusivi frutti delle nostre coltivazioni, sono quelli del nostro territorio. I Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Quest’ultimo è una fucina immensa di prodotti tipici di elevata qualità, certificati dal presidio Slow Food.
A titolo di esempio ne citiamo alcuni. Mucche di razza podolica, la capra cilentana (carne, latte, formaggi), bufala (latte, mozzarella), mozzarella nella mortella, caciocavallo podolico. Nondimeno maiali della razza casertana detta Pelatello da cui si ricavano salumi di alta qualità (soppressata, prosciutto, filetto, salsiccia, pancetta, capicolllo), bresaola di bufalo. E ancora l’olio extra vergine di oliva.
Il mare: ricciole, saraghi, dentici, tonni, cernie, aragoste, gamberi rossi e gamberetti, il pesce azzurro. Citazione particolare meritano le alici di menaica.
Prodotti frutticoli: Fico dottato bianco del Cilento, carciofo bianco di Pertosa. Legumi: fagiolo di Controne, Cece di Cicerale.
Ma se volete scoprire i tanti altri prodotti che la nostra terra ci offre … non vi resta che venire a trovarci!
CANTINA
Ma ecco uno dei nostri capisaldi, da sempre.
La carta dei vini dell’Enoteca Perbacco si è evoluta nel tempo, passando da oltre 1000 tipologie, alle attuali 400 più circa 150 distillati e liquorosi.
La nostra passione ed esperienza per i vini nasce fin da subito, con la meticolosa opera di selezione che si consolida negli anni novanta. Infatti in quegli anni il Perbacco fu protagonista di un opera di selezione per la Guida dei Vini d’Italia dello storico sodalizio editoriale tra Slow Food e Gambero Rosso. Anni di continua evoluzione e grande slancio per i vini del mezzogiorno, che cercava di recuperare il netto divario rispetto alle altre regioni d’Italia. L’enorme lavoro di quegli anni ha permesso al mezzogiorno di mettersi alla pari con le altre regioni, che ha acquisito oggi grande consapevolezza. Anche qui si producono vini di alta qualità e riconosciuti nel mondo.
Se vogliamo citare qualche vino della nostra Carta potremmo dirvi … da Bolgheri al Collio, dalle Langhe alla Franciacorta. Ma il nostro vanto è stato ed è la ricerca delle piccole cantine, delle piccole vigne. Capaci di offrire vini da vitigni autoctoni (meno conosciuti ma di altissima qualità).
ACCOGLIENZA
Già il nome, PERBACCO, è un’esclamazione che racchiude la nostra essenza! La ricerca del sorriso sui visi dei nostri ospiti: questa è l’accoglienza che ci sforziamo di fare da sempre!
Questo è il fine. Ma i mezzi con cui lo perseguiamo sono il rispetto dei luoghi e del loro fascino. Il rispetto del rapporto con una natura selvaggia ed esuberante tipica del Cilento.
Intonaci rosa, pietre che disegnano muretti e scale, la protezione di ulivi secolari, scorci di mare azzurro e verde smeraldo, sedie impagliate, tavoli fratini, grandi ombrelloni: ecco quello che troverete.
Vi offriremo una specie di viaggio nella storia, nelle tradizioni, nella cultura, nella migliore esperienza culinaria delle nostre terre. Avremo attenzione e disponibilità, così da regalare ai nostri ospiti un’esperienza indimenticabile e qualcosa della nostra splendida terra, il Cilento e Pisciotta.
DOVE SIAMO:
Contrada Marina Campagna
84066 – Pisciotta
Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni – Italia
CONTATTI
E-mail: info@perbacco.it
Telefono: 0974-973889
Se sei interessato ad altre informazioni utili visita il portale (www.cilentoshop.it). Troverai altri articoli riguardanti Marina di Pisciotta.