Il Pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora. Si differenzia dal formaggio vaccino per la percentuale di grasso e di caseina. Il Pecorino è un formaggio di origine storicamente mediterranea, ma è comunque diffuso. In Italia ha raggiunto una elevata produzione tale da occupare una produzione strategica nel settore lattiero-caseario. Il comparto produttivo è variegato e diffuso su tutto il territorio nazionale. Con tecniche di produzione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi.
Da secoli il latte di pecora è trasformato in “cacio” anche nel Cilento.
Area di produzione: intero territorio del Cilento, soprattutto l’area interna.
Tecnologia: il Pecorino del Cilento è un formaggio semicotto, prodotto da latte intero ovino. Il latte opportunamente filtrato è posto in recipienti di rame. Poi riscaldato fino alla temperatura di 36÷40°C. Infine addizionato di caglio di agnello o di capretto in pasta prodotto in azienda da animali lattanti.
Trascorsi 40 minuti si procede alla rottura violenta della cagliata con ausilio di un attrezzo di legno detto “scuopolo”. Fino ad avere dei grumi di dimensioni di un chicco di mais.
Dopo 10÷15 minuti di riposo, la cagliata è raccolta e messa nelle fuscelle, canestri di giunco.
Dopo l’ottenimento della ricotta, le forme vengono scottate nel siero residuo per circa 30 minuti.
Si effettua la salatura in salamoia o a secco, a seconda del produttore, dopo 24 ore dalla messa in forma.
La stagionatura viene fatta in locali freschi e ventilati, generalmente in grotta o cantina, la cui temperatura oscilla tra 12÷15°C e l’umidità tra 75÷80%, per un periodo che varia da 3÷6 mesi fino ad 1 anno.
Caratteristiche del prodotto finito: il Pecorino del Cilento si presenta con una forma cilindrica, con una crosta dura e rugosa, di colore giallo dorato. La pasta, di colore bianco, è compatta con una rara occhiatura di piccolo diametro.
Ha un sapore persistente tendente al piccante, se ben stagionato, e un odore pungente ricco di aromi dovuti al pascolo.
Può essere consumato fresco, come formaggio da tavola, o dopo un periodo di lunga stagionatura, grattugiato sulla pasta per esaltarne il gusto.
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