La “Muzzarella co ‘a Mortedda” nasce tradizionalmente nel territorio del Basso Cilento. Nasce dalla trasformazione del latte di vacca. E rappresenta un classico prodotto tipico del Cilento.
L’uso antico è quello di conservare la mozzarella in rametti di “mortedda”. O “mortella”. Essa è la denominazione dialettale del mirto (Vaccinium Myrtillus). Tale conservazione deriva probabilmente dalla necessità di conservare la mozzarella. E trasportarla dai pascoli, dove veniva prodotta, alle abitazioni del paese o del borgo. L’arbusto è largamente diffuso nel sottobosco delle faggete. O anche nella macchia mediterranea. Tipica della zona di produzione. La mortedda conferisce al formaggio un inimitabile e caratteristico aroma.
La Muzzarella co ‘a Mortedda è prodotta in un’area territoriale comprensiva di alcuni Comuni del basso Cilento. In sostanza Comuni compresi nelle Comunità Montane del Calore Salernitano, del Vallo di Diano. E del Gelbison-Cervati, del Bussento, del Lambro e Mingardo. Quali? Ascea, Laurino, Piaggine. Sassano, Sanza, Vallo della Lucania. E ancora Novi Velia, Stio, Cannalonga. Montano Antilia, Cuccaro Vetere, Laurito. Da menzionare anche, Roccagloriosa. La produzione avviene anche in altri paesi.
Vediamo il procedimento e la tecnologia.
La Mozzarella co ‘a Mortedda è un prodotto a pasta filata. E’ fatto esclusivamente con latte bovino. In sostanza il processo di lavorazione è avviato con il riscaldamento del latte. Fino ad una temperatura di circa 37°C. Cui segue l’aggiunta di caglio naturale di capretto o anche caglio sintetico. Il tempo di maturazione è di circa 12 – 24 ore. Una durata che è in relazione alla temperatura ambientale. Successivamente è eseguita l’operazione di filatura e formatura delle mozzarelle. Nella quale è conferita la forma ellissoidale manualmente.
Le Mozzarelle co ‘a Mortedda è confezionata in modo particolare. E’ alternata a rametti di mirto. Questi sono legati alle estremità con germogli di ginestra o di altre essenze spontanee. Specie appartenenti principalmente a macchia mediterranea.
Le caratteristiche del prodotto finito. Le Mozzarelle co ‘a Mortedda si presentano di forma ellissoidale osferica. Praticamente con un colore bianco porcellana e con una superficie liscia e lucente. La pasta si presenta compatta. Ha un sapore dolce e leggermente acidulo. Con un aroma delicato da imputare sicuramente all’uso del mirto.
La commercializzazione avviene direttamente dai produttori. Per esempio aziende agricole, allevamenti, etc. Oppure per tramite di supermercati o negozi alimentari di vario genere.
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