Il Cacioricotta del cilento è un formaggio tipico di questa terra, con tradizione secolare e che si tramanda da generazione in generazione. E’ ottenuto con latte misto di capra e pecora o solo con latte di capra nel periodo che va da giugno ad agosto, in corrispondenza della fine lattazione delle pecore.
Deve il suo nome alla tecnica di produzione.
La produzione del Cacioricotta del Cilento è diffusa soprattutto nell’entroterra del territorio cilentano, laddove ci sono allevamenti. Questi ultimi sono di due tipologie: allevamenti a carattere familiare e di più piccole dimensioni, con produzione ad uso familiare; allevamenti a carattere di maggiore produzione e destinati alla vendita.
Area di produzione: intero comprensorio del Cilento, in particolare del Parco del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.
Tecnologia: è molto semplice e consente di recuperare la maggior parte delle sostanze proteiche e quindi di avere una resa elevata. Il latte, filtrato e messo in caldaia, è riscaldato alla temperatura di circa 90°C per alcuni minuti. Successivamente raffreddato a 36-39°C. La coagulazione avviene in 25-35 minuti con l’impegno di caglio di capretto. Una volta ottenuto il coagulo si esegue la rottura fino ad ottenere grumi della grandezza di un chicco di riso. Dopo alcuni minuti di sosta sotto siero, la cagliata si raccoglie e si trasferisce nelle fuscelle. A spurgo quasi ultimato, dopo 3-4 ore dalla messa in forma, si effettua la salatura a secco. Dopo la fase di salatura, il formaggio viene collocato per 8-10 giorni su assi di legno in locali freschi ed asciutti con temperatura di 10-13°C. Durante tale periodo viene effettuato un rivoltamento giornaliero delle forme.
Caratteristiche del prodotto finito: ha una forma cilindrica a facce piene con una crosta leggermente increspata. Il colore va dal bianco sporco al giallo paglierino. La pasta si presenta compatta, senza occhiature e finemente granulosa. Ha sapore intenso e gradevolmente saporito. Può essere consumato fresco o grattugiato sulla pasta.
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