Il Caciocavallo podolico del Cilento è un prodotto di grande storia e tradizione secolare, che è ben radicata su tutto il territorio cilentano, in particolare nella fascia più interna.
Il bovino podolico, discendente dal Boss Primigenius è presente nelle aree interne dell’Italia meridionale peninsulare, comprendente il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Il caciocavallo podolico deve il proprio nome a questa vacca rustica, anche se alcune ipotesi lo attribuiscono alla stagionatura delle provole a cavallo di pertiche orizzontali, cacio a cavallo.
Area di produzione: intero comprensorio del Cilento.
Tecnologia. Metà del latte munto viene riscaldato a 50-60°C. E aggiunta alla restante quota, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40°C. Il latte viene addizionato di caglio liquido di vitello se si desidera ottenere un caciocavallo dolce, dal gusto delicato, oppure di caglio in pasta di capretto o agnello per caciocavalli dal gusto più piccante.
In circa 30 minuti si ottiene la cagliata. Prima tagliata in due e poi rotta fino ad ottenere grumi della dimensione di un chicco di mais. Si lascia riposare per 30 minuti, si estrae il siero, si riscalda a 60°C, e si aggiunge alla pasta.
Il processo è ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto.
Raggiunta la maturazione, la cagliata è estratta e posta ad asciugare per circa 1 ora su un ripiano detto “tompagno”. Dapprima è tagliata in grosse fette. Successivamente in fette più sottili. Che saranno poste in un “tinaccio” dove sono lavorate con acqua calda a 85°C.
Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura. Inizialmente conferendo una forma sferica di circa 2,5 kg. E poi la caratteristica forma del caciocavallo ovoidale con un’appendice strozzata e chiusa all’apice.
I caciocavalli legati in coppia si pongono ad asciugare per circa 15 giorni a cavallo di pertiche.
Trascorso questo periodo devono essere stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi e fino ad 1 anno.
Caratteristiche del prodotto finito: si presenta con una crosta sottile, liscia, con un colore che va dal bianco alabastro, nei più freschi, al giallo ombra.
La pasta, di colore giallo intenso a stagionatura ultimata, è compatta, priva di occhiature e fessurazioni.
Il sapore è dolce e poco sapido se fatto con caglio di vitello o quando il prodotto è ancora fresco. Invece più intenso e tendente al piccante se si utilizza caglio di capretto.
E allora?!? … non vi resta che provarlo il caciocavallo podolico del Cilento.
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