I legumi secchi sono tra i prodotti tipici del Cilento più diffusi a livello territoriale.
Nel Medio Evo l’Europa intera era a rischio di spopolamento a causa dell’alta mortalità, dovuta a una serie di epidemie. In particolare i ceti poveri, nutriti male, erano nell’impossibilità di procurarsi cibi. Come la carne, uno dei pochi alimenti in grado di fornire proteine indispensabili a garantire le necessarie difese a organismi debilitati. Ma a partire dal X sec. la diffusione della coltura dei legumi ha cominciato a contribuire al miglioramento della salute della collettività. Tra le altre cose rendendola più resistente alle malattie. E anche consentendo così al nostro continente di ripopolarsi in breve tempo. Dal XVI secolo in poi sono arrivati anche i fagioli. In particolare con la scoperta del Nuovo Mondo e la conseguente importazione in Europa di prodotti agricoli di quelle terre.
Per legumi si intendono i semi commestibili (singoli o multipli) delle piante della Famiglia delle Leguminose. Essi sono costituiti da due valve (baccello). E che si aprono a maturità lasciando liberi i semi. Più in generale i legumi sono, tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di sostanze proteiche. E anche quelli che vantano le proteine di migliore qualità.
Essi vengono consumati sia allo stato fresco che allo stato secco (legumi secchi). Ovviamente i legumi freschi, rispetto a quelli secchi, hanno un contenuto di acqua molto superiore (dal 60 al 90% contro il 10-13%). E quindi, a parità di peso, un contenuto proteico e glicidico inferiore. Ma hanno anche un valore calorico più basso.
I legumi di maggior uso alimentare e più diffusi sono i fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave. I legumi (soprattutto fagiolini e piselli) vengono preparati anche in conserva. E ciò permette di avere a disposizione questi gustosi prodotti anche fuori stagione. Oppure nelle zone in cui manca una produzione locale.
Questi prodotti, i legumi secchi e freschi, sono parte della tradizione gastronomica italiana, appartenendo alla “cucina povera”. Solo perchè gli ingredienti costano poco. E non certo perché siano poveri di gusto o di proprietà nutritive!
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